【竹を食べよう！】～料理レシピ集金沢から～

【竹を食べよう！】〜１年間保存する実験してます〜
●幼竹（若い竹）皮つき４本で２３ｋｇとして　　竹の子の時期よりも少し遅い時期が適当で　　その地方により違う　　２０２５年はいつもの年より竹の子が　　遅めだったので幼竹も遅めの５／１１に　　採取 ●塩（安いただの塩でＯＫ）　１ｋｇ×３袋 ●重石　　　４ｋｇと１ｋｇ ●漬物桶（中ぶたつき）　　２つ　　　大１　直径４０ｃｍ　高さ３３ｃｍ　　　中１　直径３５ｃｍ　高さ２７ｃｍ　　　本当は大１つでよかったかもしれない　　　初めてのことで量がわからなかった ●つけもの袋（ポリエチレン製）２枚　　　厚さ０，０４ｍｍ　　　口幅５０ｃｍ　　　深さ６０ｃｍ　　　農協のスーパーに置いてあったもの　　　近くの大・中スーパーには置いてなかった
２０２５年４月の中日新聞で「放置竹林　おいしく解決」という記事を読みました。竹が食べられるってどういうこと？パンダじゃあるまいし……と半信半疑でした。現在、日本全国で里山の所有者が高齢化して、放置されている竹林が激増していることは新聞等で知っていました。国産メンマが普及すれば、日本の放置竹林は減少するとのことでした。最近は、幼竹で作られた国産メンマに切り替えているラーメン屋さんも増えてきているそうです。５月初め金沢国際ホテル裏の竹林でそのワークショップ（体験会）が開かれるというので「わあ、面白そう！」と思い、申し込んで参加してみました。講師は富山のメンマプロジェクト企業の先生で、その日のうちに幼い竹を採取してカットしてゆでて塩漬けまでするという工程を楽しく体験してきました。能登在住の娘家族の家の裏の竹林には、採りきれなかった竹があるはずなので（竹の子をそんなに採っても食べきれない）使えると思いました。５月１１日早朝に車で能登へ行き、竹を採って、車にのせて金沢に戻ってきてからカット→ゆでる→塩漬けをしました。塩漬け後、約１か月で発酵して食べられるようになるというのでおそるおそる見てみたら、カビも生えずきれいな状態でした。もともとはメンマを作るという企画でしたが、実際に塩抜きしてみたら、メンマだけでなく普通に竹の子みたいに使えるんです！　　これは大発見でした。だって、スーパーで竹の子の水煮パックを買うと、たとえ中国産でもかなり高いです。それが１年に１回、この作業をしておけば時々、少しずつ塩抜きして、いろいろな料理に使えるということなんです。来年以降もぜひ作りたいので、記録してあった写真やメモをまとめてみました。今年は初めてのことで試行錯誤しましたが、来年はもう少し合理的にできると思うので、その時はこのHPも書き換えるつもりです。
竹のこぎりで切る（なければ普通ののこぎりで）。１８０ｃｍくらいに伸びた竹なら、先端１ｍくらいを切ればいいかなと思う。朝、収穫したものはその日のうちに処理するのがベストなので午後に収穫するよりも午前中に収穫した方がベターと思う。２０２５年は５月１１日朝９時半頃に収穫して、車で金沢に帰って午後に処理した。

上から順番に長さが１４０ｃｍ・１０３ｃｍ・７８ｃｍ・７０ｃｍ重さは８ｋｇ・７ｋｇ・４ｋｇ・４ｋｇ（全部で２３ｋｇ）商売にするわけでなく、家庭で１年間食べるくらいならこの程度の量で充分だと思う。収穫量のコントロールが大切だと思う（むだなことはしない）。１４０ｃｍの８ｋｇの竹を持って急な山の斜面を降りるのは女性の場合かなり大変だと思う。（娘が運んでくれた）１メートルくらいまでの竹なら、問題なく運べる。幼竹は硬い竹と違い、衝撃に弱く、ぶつけたり斜面を落としたりすると、砕ける可能性があるので、運搬には気をつけなければならない。

コンクリート床（うちの車庫）に新聞紙を厚めに敷いて竹を置く。竹を切って、ゆでて、塩漬けするという工程は竹を切ってからなるべく早くするのがポイント。竹は時間が経つとどんどん硬くなっていくので

いらない先っぽと根っこの方を包丁で切り取る

包丁でたてに２つに切る（意外にも包丁で簡単に切れる）

美しい！　感動！

皮を手ではがす

７０㎝程度のものなら、節の部分も軟らかいので全部使える。こちらは１４０ｃｍの竹で、節の周辺を包丁を軽く入れてみると硬い部分がわかるので切り取る。間、間に並べてあるものが捨てる部分

左から穂先３ｋｇ、真ん中部分５ｋｇ、根元部分２ｋｇの合計１０ｋｇを別々にきれいなバケツなどに入れておく皮つきの状態で使わない部分も含めて２３ｋｇだったものが可食部分１０ｋｇに減ったということになる

なるべく大きい鍋２つ用意する。大きい鍋が２つなければ、１つの鍋で、先に根元部分をゆでて、次に真ん中部分と穂先をゆでればいいと思う。

→　穂先部分をお掃除（包丁の背でやさしくこそげ取る）

「真ん中部分・穂先」と「根元部分」を分けて水から入れ、沸騰後３０〜４０分間ゆでる。もっと大きい竹を採ってきたのなら約１時間（それ以上ゆでると竹の甘みも抜けてしまう）

茹でている途中でお湯が足りなくなったら、小鍋に沸かしたお湯を足す。黄緑色→黄色（バンブーダイヤモンドと呼ばれている）になったらゆであがり。根元部分より、真ん中部分と穂先部分は先にやわらかくなるので先に根元部分をゆで始め、途中で真ん中部分・穂先をゆで始める。

漬物桶につけもの袋をかぶせて準備しておく全部１つの桶には入らないと思ったので、桶その１と桶その２を準備桶その１（大きい方）真ん中部分（５ｋｇ）＋穂先部分（３ｋｇ）＝８ｋｇなので塩は３０％の２，４ｋｇ　　竹の重さの約半分の４ｋｇの重石使用桶その２（小さい方）根元部分（２ｋｇ）塩は３０％の０，６ｋｇ（６００ｇ）　　竹の重さの半分の１ｋｇの重石使用

竹がゆだったら、ざるにあげて水気を切り、熱いうちに漬物桶に入れて塩をするまず塩→竹→塩…… 先に真ん中部分を桶に入れて、穂先部分は軟らかくて崩れやすいので最後に入れること穂先部分は必ず節の見える方を下にして置くことじゃないと塩が節の溝にたまるので注意さめないうちにということが重要なポイント（雑菌の発生が抑制される）

根元部分も同様に塩→竹→塩…… 塩は１段ごとに入れること。

全部入れ終わったら、漬物用の中ふたをして、重石をのせ、袋の中の空気を抜いて輪ゴム３本くらいで結び、漬物桶のふたをして家の中のできれば風通しのよい、日の当たらない涼しい所に置いておく

塩して２日ほどか経つと、水があがって小さくなったので２つの漬物桶を１つにまとめた。時々、重石の場所を変えて、カビが生えてないか確認した。幼竹の完全発酵には、通常１か月ほどかかる。発酵にちょうどいい温度は２０度から３０度で、温度が低すぎると発酵が進まず、温度が高すぎても発酵が失敗する可能性がある。一応、今年１年間は冷蔵庫に入れずに、なるべく涼しい湿気の少ない場所に置きかびないか実験中（なぜなら貴重な冷蔵庫の空間を使いたくないから）。「発酵」と「腐る」は紙一重

ちょうど１か月目の６月１１日頃から、少しずつ使っていくことにした。まず穂先を１つ、根元を４つ取り出して、塩抜きしてみた。 ①まず洗い桶に竹を入れて水たっぷりで表面の塩を落とす ②大鍋に竹を入れて水をかぶるくらい以上入れてゆでる（沸騰後５分間） ③ざるにあげて、もう１度大鍋に竹を入れてあらたに水を入れゆでる（沸騰後５分間） ④お湯につかったまま、さましておく（その過程で塩が抜けていく） ⑤よく水洗いして、大きいタッパーに入れて水を入れ、冷蔵庫で保存する水が塩からくなくなるまではひんぱんに水を替えること水が塩からいうちに料理に使ったら絶対にだめ！（竹もちょっとかじってみて塩からかったらだめ）時々水を替えて、１週間くらいは大丈夫

塩抜きした竹の使い方　　　穂先……………和食・中華に筍と同じように使える　　　真ん中部分……　　　　　　〃　　　根元部分………味つけメンマ他

竹を使ったパンダレシピのいろいろ（竹の子を使う料理には何にでも使えるということです）　　　　　　　……但し、竹の子と昆布の煮物、竹の子ご飯はやっぱり竹の子の季節に食べることにしましょうか。　　　　　　　　　　　　　　　　●朝ごはんのおかず　　　　　ベーコンとバター炒め　　　　●晩ごはんの主菜　　　　　　治部煮　　茶碗蒸し　　カニ玉　　豚肉とさやいんげんの味噌炒め　　　　　　　　豚肉とのお好みソース炒め　筑前煮　　酢豚　　卵丼　　卵あんかけきのこ丼　　 ●晩ごはんの副菜　　　　　五目ひじき煮物　　卵とじ　　椎茸との中華風甘辛煮　　白菜と椎茸の中華あんかけ　　　　　味付きメンマ　　●晩ごはんの汁物　　　　　うす揚げと味噌汁　　わかめと味噌汁　　若竹汁　　五目あんかけスープ　　　　　　　四川スープ　　　　●昼食　　　　　メンマ入りラーメン　　肉まん　　ソース焼きめし　　卵あんかけきのこ丼　　　　　味付けメンマ（竹でも）入り普通のチャーハン　　　　　　　味付きメンマ入り（竹でも）和風厚揚げチャーハン　　　　　　　味付きメンマ（竹でも）入り香ばしいごま油チャーハン　　●夕食のメイン　　　　　五目麻婆丼　　中華丼　　五目炊き込みご飯　　　　　　　その他いろいろ……

塩漬けした竹を実際にどう使ったかを記録しています。（リンクできます）塩抜き１回目ー６／８　　６／９（四川スープ）　　６／１０（車麩の卵とじ）　　６／１２（味付けメンマ中華風）　　６／１２（豚肉とお好みソース炒め）　　塩抜き２回目ー６／１２　　６／１３（和風厚揚げチャーハン）　　６／１４（五目ひじき煮物）　　６／１５（味付けメンマ和風）塩抜き３回目ー６／２２　　今回は穂先は塩抜きしないで硬めの部分だけをしました。　　６／２３（ゴーヤチャンプル）（豆腐ハンバーグの竹入りあんかけ）　　　６／２４（ソース焼きめし）　（ゴーヤの甘辛佃煮）　　６／２５（肉豆腐）　　６／２６（和風スクランブルエッグ）　（メンマ）　　　６／２７（カレーライス）塩抜き４回目ー
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【竹を食べよう！】〜１年間保存する実験してます〜
●幼竹（若い竹）皮つき４本で２３ｋｇとして　　竹の子の時期よりも少し遅い時期が適当で　　その地方により違う　　２０２５年はいつもの年より竹の子が　　遅めだったので幼竹も遅めの５／１１に　　採取 ●塩（安いただの塩でＯＫ）　１ｋｇ×３袋 ●重石　　　４ｋｇと１ｋｇ ●漬物桶（中ぶたつき）　　２つ　　　大１　直径４０ｃｍ　高さ３３ｃｍ　　　中１　直径３５ｃｍ　高さ２７ｃｍ　　　本当は大１つでよかったかもしれない　　　初めてのことで量がわからなかった ●つけもの袋（ポリエチレン製）２枚　　　厚さ０，０４ｍｍ　　　口幅５０ｃｍ　　　深さ６０ｃｍ　　　農協のスーパーに置いてあったもの　　　近くの大・中スーパーには置いてなかった
２０２５年４月の中日新聞で「放置竹林　おいしく解決」という記事を読みました。竹が食べられるってどういうこと？パンダじゃあるまいし……と半信半疑でした。現在、日本全国で里山の所有者が高齢化して、放置されている竹林が激増していることは新聞等で知っていました。国産メンマが普及すれば、日本の放置竹林は減少するとのことでした。最近は、幼竹で作られた国産メンマに切り替えているラーメン屋さんも増えてきているそうです。５月初め金沢国際ホテル裏の竹林でそのワークショップ（体験会）が開かれるというので「わあ、面白そう！」と思い、申し込んで参加してみました。講師は富山のメンマプロジェクト企業の先生で、その日のうちに幼い竹を採取してカットしてゆでて塩漬けまでするという工程を楽しく体験してきました。能登在住の娘家族の家の裏の竹林には、採りきれなかった竹があるはずなので（竹の子をそんなに採っても食べきれない）使えると思いました。５月１１日早朝に車で能登へ行き、竹を採って、車にのせて金沢に戻ってきてからカット→ゆでる→塩漬けをしました。塩漬け後、約１か月で発酵して食べられるようになるというのでおそるおそる見てみたら、カビも生えずきれいな状態でした。もともとはメンマを作るという企画でしたが、実際に塩抜きしてみたら、メンマだけでなく普通に竹の子みたいに使えるんです！　　これは大発見でした。だって、スーパーで竹の子の水煮パックを買うと、たとえ中国産でもかなり高いです。それが１年に１回、この作業をしておけば時々、少しずつ塩抜きして、いろいろな料理に使えるということなんです。来年以降もぜひ作りたいので、記録してあった写真やメモをまとめてみました。今年は初めてのことで試行錯誤しましたが、来年はもう少し合理的にできると思うので、その時はこのHPも書き換えるつもりです。
竹のこぎりで切る（なければ普通ののこぎりで）。１８０ｃｍくらいに伸びた竹なら、先端１ｍくらいを切ればいいかなと思う。朝、収穫したものはその日のうちに処理するのがベストなので午後に収穫するよりも午前中に収穫した方がベターと思う。２０２５年は５月１１日朝９時半頃に収穫して、車で金沢に帰って午後に処理した。

上から順番に長さが１４０ｃｍ・１０３ｃｍ・７８ｃｍ・７０ｃｍ重さは８ｋｇ・７ｋｇ・４ｋｇ・４ｋｇ（全部で２３ｋｇ）商売にするわけでなく、家庭で１年間食べるくらいならこの程度の量で充分だと思う。収穫量のコントロールが大切だと思う（むだなことはしない）。１４０ｃｍの８ｋｇの竹を持って急な山の斜面を降りるのは女性の場合かなり大変だと思う。（娘が運んでくれた）１メートルくらいまでの竹なら、問題なく運べる。幼竹は硬い竹と違い、衝撃に弱く、ぶつけたり斜面を落としたりすると、砕ける可能性があるので、運搬には気をつけなければならない。

コンクリート床（うちの車庫）に新聞紙を厚めに敷いて竹を置く。竹を切って、ゆでて、塩漬けするという工程は竹を切ってからなるべく早くするのがポイント。竹は時間が経つとどんどん硬くなっていくので

いらない先っぽと根っこの方を包丁で切り取る

包丁でたてに２つに切る（意外にも包丁で簡単に切れる）

美しい！　感動！

皮を手ではがす

７０㎝程度のものなら、節の部分も軟らかいので全部使える。こちらは１４０ｃｍの竹で、節の周辺を包丁を軽く入れてみると硬い部分がわかるので切り取る。間、間に並べてあるものが捨てる部分

左から穂先３ｋｇ、真ん中部分５ｋｇ、根元部分２ｋｇの合計１０ｋｇを別々にきれいなバケツなどに入れておく皮つきの状態で使わない部分も含めて２３ｋｇだったものが可食部分１０ｋｇに減ったということになる

なるべく大きい鍋２つ用意する。大きい鍋が２つなければ、１つの鍋で、先に根元部分をゆでて、次に真ん中部分と穂先をゆでればいいと思う。

→　穂先部分をお掃除（包丁の背でやさしくこそげ取る）

「真ん中部分・穂先」と「根元部分」を分けて水から入れ、沸騰後３０〜４０分間ゆでる。もっと大きい竹を採ってきたのなら約１時間（それ以上ゆでると竹の甘みも抜けてしまう）

茹でている途中でお湯が足りなくなったら、小鍋に沸かしたお湯を足す。黄緑色→黄色（バンブーダイヤモンドと呼ばれている）になったらゆであがり。根元部分より、真ん中部分と穂先部分は先にやわらかくなるので先に根元部分をゆで始め、途中で真ん中部分・穂先をゆで始める。

漬物桶につけもの袋をかぶせて準備しておく全部１つの桶には入らないと思ったので、桶その１と桶その２を準備桶その１（大きい方）真ん中部分（５ｋｇ）＋穂先部分（３ｋｇ）＝８ｋｇなので塩は３０％の２，４ｋｇ　　竹の重さの約半分の４ｋｇの重石使用桶その２（小さい方）根元部分（２ｋｇ）塩は３０％の０，６ｋｇ（６００ｇ）　　竹の重さの半分の１ｋｇの重石使用

竹がゆだったら、ざるにあげて水気を切り、熱いうちに漬物桶に入れて塩をするまず塩→竹→塩…… 先に真ん中部分を桶に入れて、穂先部分は軟らかくて崩れやすいので最後に入れること穂先部分は必ず節の見える方を下にして置くことじゃないと塩が節の溝にたまるので注意さめないうちにということが重要なポイント（雑菌の発生が抑制される）

根元部分も同様に塩→竹→塩…… 塩は１段ごとに入れること。

全部入れ終わったら、漬物用の中ふたをして、重石をのせ、袋の中の空気を抜いて輪ゴム３本くらいで結び、漬物桶のふたをして家の中のできれば風通しのよい、日の当たらない涼しい所に置いておく

塩して２日ほどか経つと、水があがって小さくなったので２つの漬物桶を１つにまとめた。時々、重石の場所を変えて、カビが生えてないか確認した。幼竹の完全発酵には、通常１か月ほどかかる。発酵にちょうどいい温度は２０度から３０度で、温度が低すぎると発酵が進まず、温度が高すぎても発酵が失敗する可能性がある。一応、今年１年間は冷蔵庫に入れずに、なるべく涼しい湿気の少ない場所に置きかびないか実験中（なぜなら貴重な冷蔵庫の空間を使いたくないから）。「発酵」と「腐る」は紙一重

ちょうど１か月目の６月１１日頃から、少しずつ使っていくことにした。まず穂先を１つ、根元を４つ取り出して、塩抜きしてみた。 ①まず洗い桶に竹を入れて水たっぷりで表面の塩を落とす ②大鍋に竹を入れて水をかぶるくらい以上入れてゆでる（沸騰後５分間） ③ざるにあげて、もう１度大鍋に竹を入れてあらたに水を入れゆでる（沸騰後５分間） ④お湯につかったまま、さましておく（その過程で塩が抜けていく） ⑤よく水洗いして、大きいタッパーに入れて水を入れ、冷蔵庫で保存する水が塩からくなくなるまではひんぱんに水を替えること水が塩からいうちに料理に使ったら絶対にだめ！（竹もちょっとかじってみて塩からかったらだめ）時々水を替えて、１週間くらいは大丈夫

塩抜きした竹の使い方　　　穂先……………和食・中華に筍と同じように使える　　　真ん中部分……　　　　　　〃　　　根元部分………味つけメンマ他

竹を使ったパンダレシピのいろいろ（竹の子を使う料理には何にでも使えるということです）　　　　　　　……但し、竹の子と昆布の煮物、竹の子ご飯はやっぱり竹の子の季節に食べることにしましょうか。　　　　　　　　　　　　　　　　●朝ごはんのおかず　　　　　ベーコンとバター炒め　　　　●晩ごはんの主菜　　　　　　治部煮　　茶碗蒸し　　カニ玉　　豚肉とさやいんげんの味噌炒め　　　　　　　　豚肉とのお好みソース炒め　筑前煮　　酢豚　　卵丼　　卵あんかけきのこ丼　　 ●晩ごはんの副菜　　　　　五目ひじき煮物　　卵とじ　　椎茸との中華風甘辛煮　　白菜と椎茸の中華あんかけ　　　　　味付きメンマ　　●晩ごはんの汁物　　　　　うす揚げと味噌汁　　わかめと味噌汁　　若竹汁　　五目あんかけスープ　　　　　　　四川スープ　　　　●昼食　　　　　メンマ入りラーメン　　肉まん　　ソース焼きめし　　卵あんかけきのこ丼　　　　　味付けメンマ（竹でも）入り普通のチャーハン　　　　　　　味付きメンマ入り（竹でも）和風厚揚げチャーハン　　　　　　　味付きメンマ（竹でも）入り香ばしいごま油チャーハン　　●夕食のメイン　　　　　五目麻婆丼　　中華丼　　五目炊き込みご飯　　　　　　　その他いろいろ……

塩漬けした竹を実際にどう使ったかを記録しています。（リンクできます）塩抜き１回目ー６／８　　６／９（四川スープ）　　６／１０（車麩の卵とじ）　　６／１２（味付けメンマ中華風）　　６／１２（豚肉とお好みソース炒め）　　塩抜き２回目ー６／１２　　６／１３（和風厚揚げチャーハン）　　６／１４（五目ひじき煮物）　　６／１５（味付けメンマ和風）塩抜き３回目ー６／２２　　今回は穂先は塩抜きしないで硬めの部分だけをしました。　　６／２３（ゴーヤチャンプル）（豆腐ハンバーグの竹入りあんかけ）　　　６／２４（ソース焼きめし）　（ゴーヤの甘辛佃煮）　　６／２５（肉豆腐）　　６／２６（和風スクランブルエッグ）　（メンマ）　　　６／２７（カレーライス）塩抜き４回目ー
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