【天ぷらー台所で揚げる場合】～料理レシピ集金沢から～

【天ぷらー台所で揚げる場合】	主菜ー和食魚ー揚げ魚	０２８２
２人分材料（天ぷら＋２回目天丼用） ●海老　　　　　　中６〜８尾　　　　甘海老なら皮をむかずにそのまま ●野菜のいろいろ（３～４種類選ぶ）　干椎茸　　　中５枚（生より香ばしい）　ごぼう　　　１０㎝　さつま芋　　小なら１本（中なら１／３本）　れんこん　　約１８０ｇ（中１２㎝くらい）　ピーマン　　中３個　　しし唐　　　１パックでも　パプリカ（赤・黄）　大１個（美味しい）　　人参でもいいけどパプリカには負ける　ねぎ　　　　１０㎝　みょうが（夏）　４〜５個（独特の風味）　山菜（コゴミ・コシアブラ・筍など）適量　なす　　　　　中１個 ●薬味　　　おろし生姜（お好みで大根も）〇てんぷら粉（衣用）　　小麦粉よりもカラッと揚がるし、卵いらない〇小麦粉（材料にまぶす用）〇サラダ油ー新しい油限定　　　（もちろん高価なごま油を混ぜても）〇濃縮めんつゆ（スガキヤだしつゆ使用）	海老・れんこん・干椎茸・ピーマン季節の筍（硬い部分）・ごぼう・人参・ねぎの８種類の天ぷら天ぷらは準備万端整えてから揚げることが大切です。 ②～⑤の準備が抜けていると天ぷらを揚げている途中あせるし、火災の原因にもなります。
①　材料の下ごしらえをするー水気を切ってから四角いバットなどに入れて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　揚げるまで冷蔵庫へ　　　　　　　　干椎茸を小鍋に入れ、水３００ｃｃに漬けて戻しておく　　　　　　（戻し汁は天つゆに使うので捨てないこと）　　　　　　やわらかく戻ったら、軽く絞り、半分に切っておく　　　　ごぼうは、金属たわしで泥を落とし、３㎝くらいに切ってから　　　　　　さらにそれを平たく３～４切れに切って水につけてアク抜きする　　　　　　１０分後、ざるにあげて水気を切っておく　　　　　　（お好みでささがきにしても）　　　　さつま芋は、皮のまま輪切りにして水につけてアク抜きしておく　　　　　　３０分後、ざるにあげて水気を切っておく　　　　れんこんはピーラーで皮をむき７～８mmくらいに切って水につけておく　　　　　　３０分後、ざるにあげて水気を切っておく　　　　ピーマンやパプリカは、半分に切ってへたや種を取り除いておく　　　　しし唐は、破裂しないようにちょっと包丁で切れ目を入れておく　　　　ねぎは、３㎝くらいにぶつ切りしておく　　　　みょうがは、大きければ半分に切っておく　　　　山菜は、適当に切っておく　　　　なすは、まず半分に切ってから、食べやすく切る　　　　海老は、尾を残して殻をむき、味塩少々をふって下味をつける　　　　　　（甘海老なら、殻ごと天ぷらにすればよい） ②　薬味を用意するー生姜や大根をすりおろす ③　天つゆを作る　　　　椎茸の戻し汁　または　水３００ｃｃを火にかけて、めんつゆ６０ｃｃと　　　　砂糖大さじ半分を入れて沸騰したら、火を止めてふたをしておく ④　その他の準備をする　　　　天ぷらを揚げる場所の床に新聞紙を２枚敷く（油はねのため）　　　　お盆の上に新聞紙を敷いて、その上にクッキングペーパーを敷く　　　　　　　（揚がった天ぷらをのせるため）　　　　天かすを取り除くアミじゃくしを用意しておく　　　　盛りつけるお皿に半紙をのせて準備しておく　　　　フライパンに油を入れて温めておく（温度は１８０度に設定） ⑤　平皿に、小麦粉をひいて（衣をつける前に粉をつけるので）　　　　材料に粉をうすくまぶしておく（余分な粉ははたく）ご飯のスイッチを入れる（食べる３０分前） ⑥　衣を作る　　　　　　ボールに水２００ｃｃを入れ、味塩を７～１０振りくらいして混ぜてから　　　　てんぷら粉を１３０ｇ入れて、菜箸で軽くかき混ぜる　　　　　　粉の量はシャバシャバは×、ドロドロ過ぎるのも× 　　　　揚げている途中に衣がなくなったら、計らなくても適当に水に味塩を　　　　ふって、てんぷら粉をふり入れて衣を作る ⑦　材料に衣をつけて順番に揚げる　　　　１回揚げ終わったら、そのつど、アミじゃくしで天かすを取り除くこと　　　　揚がったものから、クッキングペーパーの上にのせて油を切る　　　　揚げる順番は　　　　　　火の通りにくい物　　さつま芋・ごぼう・れんこん・椎茸など　　　　　　その他の野菜　　　　　　海老など　　　　私は先に翌日の天丼の分を揚げてしまい、そのあと当日食べる分を　　　　揚げています。（熱々を食べたいので） ⑧　天つゆをもう一度温めて、小鉢に用意する（おろし生姜を入れる） ⑨　盛りつける半紙の上に、こんもりと盛りつける　　　　　　盛りつけ方は、緑のピーマンなどを手前に置くときれいになる ※残った天ぷらは、２～３日中に天丼にして目先を変えて食べるとよい　　　　　　天つゆの残りは、捨てずに天丼に使えば無駄がない
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【天ぷらー台所で揚げる場合】	主菜ー和食魚ー揚げ魚	０２８２
２人分材料（天ぷら＋２回目天丼用） ●海老　　　　　　中６〜８尾　　　　甘海老なら皮をむかずにそのまま ●野菜のいろいろ（３～４種類選ぶ）　干椎茸　　　中５枚（生より香ばしい）　ごぼう　　　１０㎝　さつま芋　　小なら１本（中なら１／３本）　れんこん　　約１８０ｇ（中１２㎝くらい）　ピーマン　　中３個　　しし唐　　　１パックでも　パプリカ（赤・黄）　大１個（美味しい）　　人参でもいいけどパプリカには負ける　ねぎ　　　　１０㎝　みょうが（夏）　４〜５個（独特の風味）　山菜（コゴミ・コシアブラ・筍など）適量　なす　　　　　中１個 ●薬味　　　おろし生姜（お好みで大根も）〇てんぷら粉（衣用）　　小麦粉よりもカラッと揚がるし、卵いらない〇小麦粉（材料にまぶす用）〇サラダ油ー新しい油限定　　　（もちろん高価なごま油を混ぜても）〇濃縮めんつゆ（スガキヤだしつゆ使用）	海老・れんこん・干椎茸・ピーマン季節の筍（硬い部分）・ごぼう・人参・ねぎの８種類の天ぷら天ぷらは準備万端整えてから揚げることが大切です。 ②～⑤の準備が抜けていると天ぷらを揚げている途中あせるし、火災の原因にもなります。
①　材料の下ごしらえをするー水気を切ってから四角いバットなどに入れて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　揚げるまで冷蔵庫へ　　　　　　　　干椎茸を小鍋に入れ、水３００ｃｃに漬けて戻しておく　　　　　　（戻し汁は天つゆに使うので捨てないこと）　　　　　　やわらかく戻ったら、軽く絞り、半分に切っておく　　　　ごぼうは、金属たわしで泥を落とし、３㎝くらいに切ってから　　　　　　さらにそれを平たく３～４切れに切って水につけてアク抜きする　　　　　　１０分後、ざるにあげて水気を切っておく　　　　　　（お好みでささがきにしても）　　　　さつま芋は、皮のまま輪切りにして水につけてアク抜きしておく　　　　　　３０分後、ざるにあげて水気を切っておく　　　　れんこんはピーラーで皮をむき７～８mmくらいに切って水につけておく　　　　　　３０分後、ざるにあげて水気を切っておく　　　　ピーマンやパプリカは、半分に切ってへたや種を取り除いておく　　　　しし唐は、破裂しないようにちょっと包丁で切れ目を入れておく　　　　ねぎは、３㎝くらいにぶつ切りしておく　　　　みょうがは、大きければ半分に切っておく　　　　山菜は、適当に切っておく　　　　なすは、まず半分に切ってから、食べやすく切る　　　　海老は、尾を残して殻をむき、味塩少々をふって下味をつける　　　　　　（甘海老なら、殻ごと天ぷらにすればよい） ②　薬味を用意するー生姜や大根をすりおろす ③　天つゆを作る　　　　椎茸の戻し汁　または　水３００ｃｃを火にかけて、めんつゆ６０ｃｃと　　　　砂糖大さじ半分を入れて沸騰したら、火を止めてふたをしておく ④　その他の準備をする　　　　天ぷらを揚げる場所の床に新聞紙を２枚敷く（油はねのため）　　　　お盆の上に新聞紙を敷いて、その上にクッキングペーパーを敷く　　　　　　　（揚がった天ぷらをのせるため）　　　　天かすを取り除くアミじゃくしを用意しておく　　　　盛りつけるお皿に半紙をのせて準備しておく　　　　フライパンに油を入れて温めておく（温度は１８０度に設定） ⑤　平皿に、小麦粉をひいて（衣をつける前に粉をつけるので）　　　　材料に粉をうすくまぶしておく（余分な粉ははたく）ご飯のスイッチを入れる（食べる３０分前） ⑥　衣を作る　　　　　　ボールに水２００ｃｃを入れ、味塩を７～１０振りくらいして混ぜてから　　　　てんぷら粉を１３０ｇ入れて、菜箸で軽くかき混ぜる　　　　　　粉の量はシャバシャバは×、ドロドロ過ぎるのも× 　　　　揚げている途中に衣がなくなったら、計らなくても適当に水に味塩を　　　　ふって、てんぷら粉をふり入れて衣を作る ⑦　材料に衣をつけて順番に揚げる　　　　１回揚げ終わったら、そのつど、アミじゃくしで天かすを取り除くこと　　　　揚がったものから、クッキングペーパーの上にのせて油を切る　　　　揚げる順番は　　　　　　火の通りにくい物　　さつま芋・ごぼう・れんこん・椎茸など　　　　　　その他の野菜　　　　　　海老など　　　　私は先に翌日の天丼の分を揚げてしまい、そのあと当日食べる分を　　　　揚げています。（熱々を食べたいので） ⑧　天つゆをもう一度温めて、小鉢に用意する（おろし生姜を入れる） ⑨　盛りつける半紙の上に、こんもりと盛りつける　　　　　　盛りつけ方は、緑のピーマンなどを手前に置くときれいになる ※残った天ぷらは、２～３日中に天丼にして目先を変えて食べるとよい　　　　　　天つゆの残りは、捨てずに天丼に使えば無駄がない
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