 金沢市の郊外の大野町は日本のお醤油の 五大産地のひとつです。 ヤマト醤油はその大野町にある醤油蔵のひとつです。 このあたりは港町のノスタルジーを感じられ、 散歩にもいい所で、昔、うちにホームステイした イギリス人のお気に入りの町でした。 金沢に来るたびに大野町に行ったのが懐かしいです。 彼女の故郷はイギリスのウイットビーという港町で、 大野町によく似ていると喜んでくれました。 |
 この煙突は本当に便利な目印です。 初めて来たわけでもないのに、方向音痴なので どこだったかな～と思いましたが、 この煙突のおかげで迷うことなく行けました |
 このお醤油はヤマト醤油さんのお醤油ですが、 ３００円以上するので、 うちのそばの中型スーパーには置いてありません。 |
 うちがいつも使っているのは、 こちらの直源醤油の「直っぺ」です。 その家によって違うと思いますが、 金沢で一般的なのはこっちです。 |
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 先月に続いてまたまたやって来ました。 （美人になるため） 先月（７月）は玄米ソフトクリームを食べに来ましたが 今日はランチとカレーが目的です。 |
 板の看板に「発酵食美人食堂」とお茶目に書かれた レストランです。ほんとにお茶目です（笑）。 どうもここは今、人気のお店らしいです。 知りませんでしたが、雑誌やテレビで紹介されている みたいです。 仕込み水が無料で飲めます。 日本三霊山のひとつ「白山」の伏流水の湧き水を 創業以来、醤油づくりに使っているそうです。 |
 大正ロマンの造りですね。 高い天井が昔、蔵として使われていたことを 思い出させます 柱にも落書きとか傷があって面白いです。 |
 床がきれいなので、見てみると…… |
 丸太を埋め込んであって美しい。 |
 お料理の前に、食前酒ならぬ、食前甘酒が出てきました。 甘酒と言っても、アルコールはゼロです。 |
 甘酒を飲んだところで、お料理が運ばれて来ました。 2人でシェアして頂きました。 発酵食美人ランチ
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ご飯は「ねかせ玄米」という調理方法で炊いたご飯です。 寝かせ玄米のことは知り合いから聞いて知って いましたが、食べたことがありませんでした。 食べてみたかったんです。 精白米は使わず、玄米・小豆・海水塩を圧力鍋で 炊いてから保温状態で３～４日間熟成させたご飯です。 つまり寝かせることで、モチモチの玄米ご飯に なるということですね。 ご飯はおかわり自由です。 |
かぼちゃ・トマト・ブロッコリーなどの夏野菜には、 甘酒と酢味噌のソースがかかっています。 |
 オクラのなめ茸和え 源助大根ドレッシング添え 加賀野菜の源助大根を使ったオリジナルドレッシングは 大根の辛みが鮮烈で美味しかったです。 ヤマト醤油は、商品開発にも積極的ですね。 |
 玄米甘酒豆腐・山クラゲの醤油糀煮・ ベーコンと牛蒡のさつま揚げ・ 茄子の煮びたし豚味噌添え |
 鮭の塩糀焼き |
 冷製茶碗蒸し醤油糀かけ |
 玄米甘酒のとろとろプリン マンゴーソース |
 ココア味の甘酒 |
 せっかくなのでランチはひとつだけ食べてもうひとつは カレーをシェアして食べました。 ランチと同様、寝かせ玄米のごはんでした。 |
 カレーの付け合わせはランチと同じおかずが ４種類使われていました。 |
| 食事の後は、こんなお楽しみもありました。  これは足湯ではなく、手湯です。 足は入れないで下さい！ 糀がお湯の中に入っていて、3分間手を漬けると、 ぷるぷる、もちもち～になると書いてあります。 食べて美人、漬けて美人になるということですね～。 |
 職人さんは毎日、糀をさわるので、その手は白く、 つるつるしているという話はよく聞きます。 |
発酵食品について、あまりよく知らないので、ちょっとだけ調べてみました 発酵食品は世界中にあり、その種類は約100種類あります いつも食べたり、使っている身近なものを中心に並べました。 ●納豆 大豆を納豆菌（枯草菌）で発酵 ●醤油 大豆を麹菌、酵母菌で発酵 濃口醤油 煮た大豆や小麦に麹と塩を入れて発酵させた醤油 薄口醤油 濃口よりも麹を少なく、塩を多く（濃口より2%多い）して発酵させた醤油 薄口醤油って、濃口より塩分が少ないイメージでしたが、逆に多いんですね～。 たまり醤油 小麦を使わず、大豆を使った醤油 ●味噌 大豆を米麹で発酵させた味噌 豆板醤 ソラマメ、大豆、米などをそのまま麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵させ、 さらに唐辛子を加え数ヶ月～数年熟成させたもの（中国） ●酢 醸造酢 米や穀類を麹で発酵させた後で、酢酸菌で発酵させた酢 米酢（米が主原料） 穀物酢（米・小麦・酒粕などが主原料） 黒酢 玄米を長時間発酵させたお酢（九州、沖縄） 香酢 もち米や麦、えんどう豆を発酵させたお酢（中国） ワインビネガー ブドウ果汁を発酵させた果実酢 （イタリア） バルサミコ酢 ワインビネガーより濃縮された果汁を使い、発酵時間も長い果実酢（イタリア） タバスコ 唐辛子に塩を加えて熟成させた後、穀物酢を加えて 1ヶ月ほど寝かせたもの（アメリカ） ●漬物 辛子漬け 辛子、麹、塩を混ぜて漬けたもの ぬか漬け 米ぬかに塩を混ぜたぬか床に漬けたもの ふぐの糠漬け ふぐを２年以上、塩とぬかに漬けたもの（金沢） 私の母はこれを食べて、舌がしびれたことがあります。 かぶら寿司 厚く切ったかぶらの間にブリを挟んで、麹で発酵させたもの（金沢） ●お茶 紅茶 茶葉を酸化発酵させたもの イギリス行きの船の中で偶然発酵したそうです ウーロン茶 茶葉を発酵中に乾燥させたもの ●その他 かつお節 麹菌（鰹節菌）で発酵 鰹（かつお）をいぶして乾燥しカビ（麹菌）付け作業を4～5回繰り返したもの ヨーグルト 牛乳や豆乳に乳酸菌を入れて発酵させたもの チーズ 牛乳に乳酸菌または酵素を入れて、微生物の力で発酵させたもの パン 小麦粉に酵母菌やイースト菌を入れて、発酵させた後に焼いたもの マーマイト ビールの酒粕で作られている黒いペースト。 パンに塗って食べる（イギリス、オーストラリア） オーストラリア人にもらったことがありますが体にいい物だったんですね？ ナタデココ ココナッツの果汁に酢酸菌を入れて発酵させたもの。 あのナタデココが、発酵食品だったとは驚きです！ ●酒類 日本酒 米に麹菌と清酒酵母を入れて発酵させたもの 焼酎 米に麹菌と清酒酵母を入れて発酵させた後、蒸留したもの ビール 麦芽にビール酵母を入れて発酵させたもの ワイン ブドウ果汁にワイン酵母を入れて発酵させたもの 酒粕 お酒を作るときに出る米のかす 泡盛 米に泡盛菌を入れて発酵させたもの（沖縄県） 甘酒 米に麹菌を入れ、発酵させたもの （アルコール成分はなし） 冬に飲むイメージの甘酒の季語は夏だそうです。江戸時代には夏バテ防止の冷たい飲み物でした。 |
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つまり発酵食品を私達はいつも日常的に食べているということですね。 それにしても、大好きな豆板醤やタバスコやかつお節が発酵食品だとは知りませんでした。 味噌とねり酒粕（近くのスーパーで金沢福光屋のねり酒粕が手頃な量で売られています） をちょっぴり、炊き立てご飯にのせて食べるのが大好きですが、これは発酵食美人ご飯じゃないでしょうか？ |
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